Obwohl Kuhmilch ursprünglich für die Ernährung von Kälbern bestimmt ist, wird sie in vielen Kulturen vom Menschen ein Leben lang konsumiert und in zahlreichen Lebensmitteln verarbeitet.
Woraus besteht Kuhmilch?
Milch besteht zwar zu etwa 80 % aus Wasser, doch die restlichen 20 % enthalten zahlreiche wichtige Nährstoffe für den menschlichen Körper. Wer wissen möchte, welche Nährstoffe ein Lebensmittel enthält, kann einen Blick auf die Nährwerttabelle auf der Verpackung werfen. In der EU muss sie bei den meisten verarbeiteten Lebensmitteln angegeben werden. Sie zeigt, wie viel Energie ein Lebensmittel liefert und welche wichtigen Nährstoffe es enthält. Zu diesen Nährwerten gehören Energie (Kalorien), Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß (Proteine) und Salz. Die Angaben werden dabei meist pro 100 Milliliter oder 100 Gramm gemacht. Ein Blick auf die Nährwerttabelle von Vollmilch zeigt: In 100 ml Vollmilch sind ungefähr 68 kcal, 4 g Fett, 4,8 g Kohlenhydrate, 3,3 g Protein und 0,11 g Salz enthalten (Bild 1). Neben diesen Inhaltsstoffen enthält Milch außerdem viele Mineralstoffe und Vitamine. Da unser Körper einige dieser Stoffe nicht selbst herstellen kann, müssen wir sie über die Nahrung aufnehmen. Die genannten Begriffe beschreiben zunächst nur Nährstoffgruppen – doch welche Stoffe verbergen sich bei Milch dahinter? Die Kohlenhydrate in der Milch bestehen fast ausschließlich aus dem Zucker Laktose, auch Milchzucker genannt. Laktose setzt sich aus zwei Zuckern zusammen, der Glukose und der Galaktose, die miteinander verbunden sind. Auch die Proteine spielen in der Milch eine wichtige Rolle. Der größte Teil der Proteine in der Milch ist Casein. Dieses Protein ist besonders wichtig für die Käseherstellung. Etwa 80 % der Milchproteine sind Casein, die restlichen 20 % sind Molken-proteine. Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist das Fett. Das Fett in der Milch liegt in sehr kleinen Fettkügelchen vor. Insgesamt besteht Milchfett aus über 400 verschiedenen Fettsäuren. Trinkmilch gibt es mit unterschiedlichem Fettgehalt – von Magermilch mit etwa 0,5 % Fett bis zu Vollmilch mit mehr als 3,5 % Fett. Doch wie kommt es eigentlich zu diesen unterschiedlichen Fettgehalten?
Hast du Lust auf ein kleines Spiel? Aus welchen Einzelzuckern besteht Laktose? Kannst du die Einzelzucker an die richtige Stelle ziehen?
Tipp: Beachte die Reihenfolge der Einfachzucker.
Wie entstehen unterschiedliche Fettgehalte in Trinkmilch?
Milch, die direkt aus der Kuh kommt (Rohmilch), hat einen natürlich schwankenden Fettgehalt. Im Supermarkt muss die Milch jedoch immer einen bestimmten Fettgehalt haben. Was tut man also? Man trennt die Milch in einen fettärmeren und einen fettreicheren Teil (Bild 2). Normalerweise würde sich das Fett von selbst an der Oberfläche absetzen, wenn man die Milch lange stehen lässt. Um diesen Prozess zu beschleunigen, nutzt man jedoch eine schnell drehende Maschine (Zentrifuge), die die Milch effektiv in Magermilch, die fast kein Fett enthält, und Rahm, der besonders fettreich ist, trennt. Danach werden Magermilch und Rahm wieder in einem bestimmten Verhältnis gemischt, um Milch mit verschiedenen Fettgehalten herzustellen, zum Beispiel Vollmilch, fettarme Milch oder Sahne. Ohne weitere Behandlung würde sich das Fett nach einer Zeit wieder auf der Oberfläche absetzen. Aber warum passiert das bei Milch aus dem Supermarkt nicht?
Hast du Lust den Fettgehalt einer Milch selber einzustellen? Dafür brauchst du folgende Formeln:
Wie wird das Absetzen des Fetts an der Milchoberfläche verhindert?
Milch besteht unter anderem aus Fett und Wasser. Diese beiden Stoffe mischen sich normalerweise nicht gut. Damit sich das Fett nicht oben absetzt, wird die Milch homogenisiert. Die Fettkügelchen werden durch eine kleine Öffnung gepresst und dadurch stark verkleinert (Bild 3). So verteilen sie sich gleichmäßig in der Milch. Es entsteht eine stabile Mischung, die man Emulsion nennt. Durch die Homogenisierung bleibt das Fett gleichmäßig verteilt, wodurch die Milch cremiger wird. Homogenisierte Milch wird zum Beispiel für Joghurt, Kochsahne oder Kondensmilch verwendet. Milch, die für Käse oder Butter verwendet wird, wird nicht homogenisiert, weil das Zusammenlagern der Fettkügelchen für diese Produkte notwendig ist. Neben der Homogenisierung ist es in Molkereien wichtig, die Milch haltbar zu machen.
Wie wird Milch haltbar gemacht?
Rohmilch ist nur etwa vier Tage haltbar. Damit sie länger haltbar ist, müssen die enthaltenen Keime reduziert oder abgetötet werden. Eine der ältesten Methoden dafür ist die Pasteurisierung. Dabei wird die Milch kurz erhitzt. So werden viele Keime unschädlich ge-macht, während die meisten Nährstoffe er-halten bleiben. Einige hitzebeständige Keime können jedoch über-leben. Deshalb muss pasteurisierte Milch im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist etwa zehn Tage haltbar. Diese Milch wird im Supermarkt als „Frischmilch“ bezeichnet. Ein alternatives Verfahren ist die Mikrofiltration. Dabei wird die Magermilch durch sehr feine Filter geleitet, sodass Bakterien entfernt werden. Danach wird sie mit erhitztem Rahm gemischt, sodass sie den gewünschten Fettgehalt hat. Milch, die so behandelt wird, nennt man ESL-Milch (Extended Shelf Life = verlängerte Haltbarkeit) und wird im Supermarkt als „länger frisch“ Milch bezeichnet. Sie hält sich gekühlt bis zu 3 Wochen. Noch länger haltbar wird die Milch mithilfe der Ultrahocherhitzung (UHT). Hier wird die Milch für wenige Sekunden auf 135-150 °C erhitzt. Dadurch wird sie ungekühlt bis zu drei Monate haltbar. Sie darf nun als H-Milch bezeichnet werden.
