Wie du gerade gelernt hast, vermehren wir uns über Sporen. Die meisten Speisepilze entwickeln einen Fruchtkörper mit Hut und Stiel, in dessen Hut sich die Sporen befinden. Viele dieser Pilze wachsen wild und können in Wäldern gesammelt werden. Doch beim Pflücken ist Vorsicht geboten: Viele von uns essbare Arten haben giftige Doppelgänger, die sich oft nur durch winzigen Details von uns unterscheiden.
Wie werden Pilze kultiviert?
Eine sichere Alternative zum Pilzesammeln im Wald ist der Griff zu Zuchtpilzen. Diese werden in speziellen Anlagen unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet. Der Großteil der Pilze, die im Supermarkt angeboten werden, stammt aus solcher Kulturpilzzucht. Auch die Pilzkultivierung im professionellen Umfeld beginnt mit den Sporen: Sie werden auf sterile Nährböden wie Agarplatten ausgesät, wo sie zu feinem, weißem Myzel heranwachsen. Dieses Myzel wird weitervermehrt, entweder in sogenannten Flüssigkulturen, in denen es in flüssigen Nährlösungen wächst, oder auf Getreidekörnern. Das Myzel auf Körnern nennt man Körnerbrut. Körnerbrut dient als Starterkultur und wird später auf größere Substrate übertragen. Je nach Pilzart kommen unterschiedliche Substrate zum Einsatz. Meist werden Mischungen verwendet, die Stroh, Kompost oder Holzbestandteile enthalten. Diese Substrate werden zunächst pasteurisiert oder sterilisiert, um unerwünschte Mikroorganismen zu entfernen. In großen Zuchthallen, in denen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht genau geregelt werden, wachsen die Pilzfruchtkörper nach und nach aus den mit Brut versetzten Substraten heran. Haben sie ihre typische Form und Größe erreicht, werden sie geerntet, verpackt und gelangen in den Supermarkt.
Weshalb ist Sauberkeit in der Pilzzucht unerlässlich?
Pilze sind in ihrem Wachstum extrem empfindlich gegenüber Verunreinigungen. Schimmelpilze und andere unerwünschte Arten wachsen unter denselben Bedingungen oft schneller und können das gewünschte Pilzmyzel verdrängen. In der Welt der Pilze herrscht regelrechter Konkurrenzkampf um Platz und Nährstoffe. Manche Pilzarten bilden sogar Stoffe, die das Wachstum ihrer Konkurrenz hemmen. Besonders Schimmel ist dabei ein schneller und anpassungsfähiger Gegner. Einmal auf dem Substrat, breitet er sich aus und nimmt dem Speisepilz die Lebensgrundlage. Damit der erwünschte Pilz überhaupt eine Chance hat, braucht es eine möglichst keimfreie Umgebung.
Und wie klapp das zuhause?
Im normalen Haushalt sterile Bedingungen wie im Labor zu schaffen, ist kaum möglich. Die Anzucht aus Sporen gelingt daher nur mit viel Erfahrung und aufwändiger Sterilisierung, etwa mithilfe eines Schnellkochtopfs. Doch es gibt eine einfache und sichere Alternative: Pilzbrut. Dabei handelt es sich um bereits steril vorgezogenes Pilzmyzel, das auf einem Trägermaterial wie Körnern oder Stroh wächst. Solche Pilzbrut wird mittlerweile von verschiedenen Züchtern angeboten. Mit dieser Brut lassen sich zuhause deutlich leichter Pilze züchten als mit Sporen. Das Myzel liegt bereits in hoher Konzentration und frei von Fremdorganismen vor und muss nicht erst auskeimen und sich vermehren. Eine hohe Konzentration des gewünschten Pilzmyzels verschafft diesem einen Konkurrenzvorteil: Es besiedelt das Substrat schneller und kann dadurch unerwünschte Pilze, etwa Schimmelpilze, leichter verdrängen. Dadurch ist die Verwendung einer größeren Menge Pilzbrut in der Regel risikoärmer als eine geringe Startmenge. Besonders praktisch: Für viele Pilzarten eignet sich übrig gebliebener Kaffeesatz als Nährboden. Er ist nährstoffreich und bietet ein gutes Wachstumsklima, zum Beispiel für Austernpilze oder Kräuterseitlinge. So kannst du auf einfache Weise deine eigenen frischen Pilze züchten und dabei sogar Küchenabfälle sinnvoll weiterverwenden.
Hast du Lust deinen eigenen Pilz zu züchten? Auf der nächsten Seite erfährst du Schritt für Schritt wie das geht.