Während der Herstellung von Kuhmilchprodukten entstehen häufig große Mengen an Nebenprodukten. Dazu gehören zum Beispiel Buttermilch bei der Butterherstellung und Molke bei der Käseherstellung. Lange Zeit wurden diese Nebenprodukte vor allem als Tierfutter verwendet und kaum in Lebensmitteln oder anderweitig genutzt. Doch ist das heute noch der Fall?
Welche klassischen Nebenprodukte entstehen in einer Molkerei und woraus bestehen sie?
Wenn sich der flüssige vom festen Teil der Milch trennt, könnte man denken, die Flüssigkeit bestehe nur aus Wasser. Da Buttermilch und Molke aber noch viele wertvolle Bestandteile der Milch enthalten, versucht man, sie sinnvoll zu verwerten. Doch wie viel Molke und Buttermilch entstehen eigentlich? Die Menge der Buttermilch, die bei der Butterherstellung entsteht, hängt vom Fettgehalt der verwendeten Sahne ab. Wird Schlagsahne mit etwa 30 % Fett verwendet, entstehen bei der Herstellung von rund 250 g Butter ungefähr 300 bis 400 ml Buttermilch (Bild 6A). Auch bei Molke lässt sich die entstehende Menge nicht allgemein angeben. Sie hängt hier vor allem von der hergestellten Käsesorte ab. Bei der Herstellung von 250 g Schnittkäse fallen jedoch etwa 2,25 l Molke an (Bild 6B). An diesem Beispiel sieht man, dass vor allem Molke in großen Mengen entsteht. Darum gibt es bereits viele clevere Ideen, um sie sinnvoll zu nutzen.
Experiment: Butter herstellen
Wie werden die Nebenprodukte bereits weitergenutzt?
Der einfachste Weg, Molke und Buttermilch zu nutzen, ist, sie als Getränk zu verkaufen (Bild 7). Damit der säuerliche Geschmack angenehmer wird, werden sie oft mit Früchten gemischt. Doch besonders bei Molke gibt es ein Problem: Die großen Mengen, die bei der Käseherstellung entstehen, lassen sich nicht allein als Getränk verbrauchen. Ein beliebtes Verfahren ist deshalb, die Molke zu Molkepulver zu verarbeiten (Bild 7). Molke besteht zu etwa 94 % aus Wasser und zu rund 6 % aus festen Stoffen, zum Beispiel Protein, Milchzucker und Mineralstoffen. Bei der Herstellung von Molkepulver wird das Wasser entfernt, sodass nur die festen Bestandteile übrigbleiben. Molkepulver hat einen großen Vorteil: Es ist viel länger haltbar als frische Molke und benötigt weniger Lagerfläche. Außerdem kann man es in zahlreichen Lebensmitteln als Ersatz für Milch verwenden. Man kann das Pulver mit unterschiedlich viel Wasser mischen. So lässt sich vermeiden, dass zu viel Flüssigkeit das Produkt verwässert. Aber Molke bietet noch mehr Möglichkeiten. Bevor sie getrocknet wird, holen Fachleute oft zuerst einzelne wertvolle Stoffe aus ihr heraus. Diese Stoffe kann man dann gezielt für bestimmte Produkte nutzen und oft teurer verkaufen. Ein besonders bekanntes Beispiel sind Molkenproteine (Bild 7). Sie sind vor allem im Fitnessbereich sehr beliebt. Die Flüssigkeit, die nach dem Entfernen der Molkenproteine übrigbleibt, nennt man Permeat (Bild 7). Doch auch das Permeat ist noch nützlich. Daraus kann Laktose gewonnen werden (Bild 7). Diese wird zum Beispiel in Lebensmitteln oder in Babynahrung verwendet. Nachdem die Laktose herausgeholt wurde, bleibt wieder eine Flüssigkeit übrig. Diese wird Mutterlauge genannt (Bild 7). Molke kann auch auf eine andere Weise genutzt werden. Man kann einen Teil ihrer Mineralstoffe entfernen. Die Molke nennt man dann entmineralisierte Molke (Bild 7). Sie kann zum Beispiel als Nahrung für kranke Menschen verwendet werden. Dabei entsteht als Nebenprodukt eine Salzlösung (Bild 7). Für diese Salzlösung gibt es allerdings nur wenige weitere Anwendungen. Viele Produkte, die bei der Verarbeitung von Molke entstehen, werden anschließend getrocknet, um sie länger haltbar zu machen. Dabei entstehen verschiedene Pulver. Beim Trocknen entsteht außerdem noch etwas anderes: Brüdenkondensat (Bild 7). Das ist Wasser, das beim Verdampfen entsteht und später wieder zu Flüssigkeit kondensiert wird. In diesem Wasser sind noch Milchreste vorhanden. Deshalb darf es nicht einfach in den Abfluss geleitet werden. Es muss zuerst gereinigt werden. Aber sind das Brüdenkondensat und die Salzlösung dann die einzigen Nebenprodukte, die überbleiben?
Was bleibt von der Molke übrig?
Auch wenn man heute viele Möglichkeiten hat, Molke zu nutzen, bleiben immer noch Reste übrig. Das liegt daran, dass nicht alle Produkte gleich beliebt sind. Vor allem die Nebenprodukte werden oft weniger nachgefragt als die Hauptprodukte. Molkenproteine sind im Fitnessbereich besonders beliebt. Permeat dagegen nutzen nur wenige Leute. Deshalb bleibt oft mehr Permeat übrig, als verkauft wird. Selbst wenn aus dem Permeat Laktose gewonnen wird, wird die zurückbleibende Mutterlauge nicht vollständig genutzt. Außerdem produzieren nicht alle Molkereien alle Produkte. Deshalb werden nicht immer alle Möglichkeiten genutzt, Molke weiterzuverarbeiten. Das zeigt: Molke ist zwar ein wertvoller Rohstoff und vielseitig einsetzbar, aber es bleiben weiterhin Bestandteile übrig. Für diese Teile muss man neue Verwendungsmöglichkeiten finden, um möglichst alle Stoffe vollkommen und in ihrer wertvollsten Form zu nutzen. Aber ist es eigentlich sinnvoll, alle Stoffe bis zum Ende zu nutzen? Genau damit beschäftigt sich die Betrachtung der Nachhaltigkeit in wirtschaftlichen Herstellungsprozessen.
Wie wird aus Molke ein nachhaltiges Lebensmittel?
Daran forschen von 2025 bis 2027 Infinite Roots und das Institut für Biokatalyse – sie nutzen Molke als Nährstoff für Pilzmyzel und entwickeln ein neues Lebensmittel – ab 2027 auch auf Kniffelix.de!