Falls du den Versuch nicht durchführen konntest, hier ein Video:
Erklärung:
Nach dem Pürieren wird der Trunk in kurzer Zeit zu einer puddingartigen Masse, die nicht mehr lecker schmeckt. Die Ursache muss in einer Reaktion von Bestandteilen der Heidelbeeren und der Milch liegen.
Heidelbeeren enthalten viel Pektin, welches stark quellen (Wasser binden) kann. Pektin kennst du vielleicht vom Marmeladekochen. Dabei gibt man Pektin zu den Früchten z.B. in Form von Gelierzucker und erhitzt das Gemisch, damit die Marmelade fest wird. Pektin gehört zu den Kohlenhydraten, also zu den Makromolekülen, die aus Zuckern aufgebaut sind. Wenn Pektin auf Eiweiß, z.B. Milcheiweiß, trifft, bilden sich Pektin-Protein-Komplexe. Insbesondere im sauren pH-Bereich wird die elektrostatische Anziehung von entgegengesetzt geladenen Proteinen und Pektinen gefördert. (Diese Erklärung haben wir beim Pektinhersteller Herbstreith-Fox gefunden, der sich wiederum auf die wissenschaftliche Literatur bezieht, u. a. diese Veröffentlichung:
Schmitt, C. and S.L. Turgeon, Protein/polysaccharide
complexes and coacervates in food systems. Advances
in Colloid and Interface Science, 2011. 167(1): p. 63-70.
Ob dies aber wirklich die Erklärung für das Versuchsergebnis ist, kann mit folgenden Versuchen geprüft werden:
- Gekochte Blaubeeren mit Milch zu einem Shake pürieren
- Apfel-Milchshake
Hypothese zu Versuch 1: Da Pektine zum Marmeladekochen verwendet werden, dürften sie durch die Hitze des Kochens nicht beeinträchtigt, höchstens aktiviert werden (anders als Proteine, die durch Hitze denaturieren). Wenn man sie anschließend abkühlt und mit kalter Milch püriert, müsste dasselbe passieren wie mit ungekochten Blaubeeren.
Ergebnis von Versuch 1: Ein Blaubeer-Milchshake mit gekochten Blaubeeren klappt sehr gut, schmeckt sehr lecker und geliert auch nach längerem Stehen NICHT!
Damit ist die Hypothese widerlegt.
Hypothese zu Versuch 2: Da Äpfel ebenso wie Blaubeeren viel Pektin enthalten, müsste ein Apfel-Milchshake auch gelieren.
Ergebnis von Versuch 2: Der Apfel-Milkshake klappt und geliert nicht. Er spaltet sich nur nach längerem stehen, schmeckt aber gut. Man könnte ihn mit Zimt verfeinern. Hinweis: Als Apfelsorte wurde „Pink Lady“ verwendet.
Damit ist auch die zweite Hypothese widerlegt. Eine einfache Komplexbildung zwischen Pektinen und Milchproteinen scheint das Phänomen nicht umfassend zu erklären. Über Hinweise aus der Community sind wir daher dankbar!
Eine andere Vermutung ist, dass die Gerbstoffe der Heidelbeere (Polyphenole) mit dem Milcheiweiß reagieren. Gerbstoffe sind chemische Verbindungen, die mit Proteinen und anderen Molekülen schwerlösliche Verbindungen eingehen. Sie können die Struktur von Proteinen verändern, sie zum Beispiel ausfällen oder vernetzen. Insofern könnte auch dies eine Erklärung sein, der man nachgehen könnte. Allerdings sollen auch Polyphenole nicht hitzeempfindlich sein, sodass Versuch 1 auch mit dieser Theorie nicht erklärt werden kann.
Auch bei Chefkoch wird das Phänomen ausführlich diskutiert. Dort werden vor allem die Pektine verdächtigt, eventuell auch im Zusammenwirken mit einem Pürierstab, der stärker zerkleinert als das Zerquetschen der Heidelbeeren mit einer Gabel, was vielleicht weniger Pektine freisetzt. Und auch die Gerbstoffe der Heidelbeere werden als mögliche Ursache in Erwägung gezogen.
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