Falls du den Versuch nicht durchführen konntest, hier ein Video:
Erklärung:
Heidelbeeren enthalten viel Pektin. Dieses kann schon für sich allein stark quellen, also Wasser binden. Diesen Effekt nutzt man zum Beispiel beim Marmeladekochen. Verschiedene Früchte enthalten unterschiedlich viel Pektin, daher setzt man bei schlecht gelierenden Früchten Pektin (z.B. in Form von Gelierzucker) zu.
Trifft Pektin auf Eiweiß, z.B. Milcheiweiß bilden sich Pektin-Protein-Komplexe. Insbesondere im sauren pH-Bereich wird die elektrostatische Anziehung von entgegengesetzt geladenen Proteinen und Pektinen gefördert. (Diese Erklärung haben wir beim Pektinhersteller Herbstreith-Fox gefunden, der sich wiederum auf die wissenschaftliche Literatur bezieht, u. a. diese Veröffentlichung:
Schmitt, C. and S.L. Turgeon, Protein/polysaccharide
complexes and coacervates in food systems. Advances
in Colloid and Interface Science, 2011. 167(1): p. 63-70.
Ob dies aber wirklich die Erklärung für das Versuchsergebnis ist, fragen wir uns, denn Gesine hat noch folgende Versuche durchgeführt:
- Gekochte Blaubeeren mit Milch zu einem Shake pürieren
- Apfel-Milchshake
Hypothese zu Versuch 1: Da Pektine zum Marmeladekochen verwendet werden, dürften sie durch die Hitze des Kochens nicht beeinträchtigt, höchstens aktiviert werden. Wenn man sie anschließend abkühlt und mit kalter Milch püriert, müsste dasselbe passieren wie mit ungekochten Blaubeeren.
Ergebnis von Versuch 1: Ein Blaubeer-Milchshake mit gekochten Blaubeeren klappt sehr gut, schmeckt sehr lecker und geliert auch nach längerem Stehen NICHT!
Damit ist die Hypothese widerlegt.
Hypothese zu Versuch 2: Da Äpfel ebenso wie Blaubeeren viel Pektin enthalten, müsste ein Apfel-Milchshake auch gelieren.
Ergebnis von Versuch 2: Der Apfel-Milkshake klappt und geliert nicht. Er spaltet sich nur nach längerem stehen, schmeckt soweit gut. Man könnte ihn mit Zimt verfeinern. Hinweis: Als Apfelsorte wurde „Pink Lady“ verwendet.
Damit ist auch die zweite Hypothese widerlegt. Eine einfache Komplexbildung zwischen Pektinen und Milchproteinen scheint das Phänomen nicht umfassend zu erklären. Über Hinweise aus der Community sind wir daher dankbar!
Auch bei Chefkoch wird das Phänomen ausführlich diskutiert. Dort werden vor allem die Pektine verdächtigt, eventuell auch im Zusammenwirken mit einem Pürierstab, der stärker zerkleinert als das Zerquetschen der Heidelbeeren mit einer Gabel, was vielleicht weniger Pektine freisetzt. Unter anderem werden dort auch die Gerbstoffe der Heidelbeere als mögliche Ursache in Erwägung gezogen.
Falls Ihr Hinweise habt, schreibt es als Kommentar hier auf die Seite. Bevor ihr einen Kommentar verfasst, schaut euch noch mal die Spielregeln an.