Ananas-Erklärung

Sicher hast du auch folgende Ergebnisse bei deinen Versuchen herausgefunden:

VersuchErgebnis
Versuch 1: Kiwi mit Milchbitter, nicht homogen
Versuch 2: gekochte Kiwi mit Milchnicht bitter
Versuch 3: auf 60 °C erwärmte Kiwi mit Milchbitter, relativ homogen
Versuch 4: Kiwi mit Hafermilchnicht bitter, nicht homogen
Versuch 5: Ananas mit Milchsehr bitter! nicht homogen
Versuch 6: gekochte Ananas mit Milchnicht bitter
Versuch 7: auf 60 °C erwärmte Ananas mit Milchbitter, relativ homogen
Versuch 8: Ananas mit Hafermilchnicht bitter, nicht homogen
Versuch 9: Dosen-Ananas mit Milchnicht bitter

Es zeigt sich also, dass Milchprodukte nach kurzer Zeit bitter werden, wenn sie mit frischen grünen Kiwis oder frischer Ananas zusammengegeben werden. Die Enzyme in der grünen Kiwi oder in Ananas reagieren mit Bestandteilen von Milchprodukten, und eines der Reaktionsprodukte schmeckt bitter. Werden diese Obstsorten hingegen 5 min gekocht, so werden die Enzyme zerstört und die Milchprodukte schmecken weiterhin lecker. Werden diese Obstsorten nur mit 60 °C heißem Wasser erhitzt, ist dies nicht ausreicht um die Enzyme zu zerstören. Tatsächlich ist das Enzym Bromelain, im Gegensatz zu anderen Enzymen in Obst, relativ temperaturstabil und hat bei 50 °C sogar seine höchste Aktivität. Bei Temperaturen über 50 °C fängt Bromelain aber langsam an zu denaturieren. Dosen-Ananas hingegen ist bereits erhitzt, sodass hier die Enzyme bereits denaturiert sind und keine Gefahr mehr darstellen Milchprodukte bitter schmecken zu lassen. Auch mit Hafermilch findet keine Reaktion statt, allerdings ist das Gemisch bei uns nicht homogen geblieben. Warum betonen wir immer wieder dieser Versuch soll mit grünen Kiwis gemacht werden? Probiere es aus oder schau dir mal den Versuch an “Wie können Kiwis im Milchshake ärgern?” hier bei Kniffelix!

Und was hat das mit Biotechnologie zu tun?

Bromelain ist nicht nur ein Enzym, das in der Küche manchmal ärgert, sondern wird als wichtiger Rohstoff gewonnen und in der Lebensmittelindustrie, in Kosmetika, Nahrungsergänzungsmitteln und als Wirkstoff in Medikamenten verwendet. Die Gewinnung und Nutzung von Enzymen ist ein Teilgebiet der Biotechnologie.

Konkret dient Bromelain zum Zartmachen von Fleisch, zum Brauen und Backen sowie zur Herstellung von Proteinhydrolysaten, die z.B. als Eiweißquelle für Sportler dienen. Weitere Anwendungen finden sich in der Leder- und Textilindustrie, in der Wollherstellung, zur Hautpflege und in Waschmitteln.