Sicher hast du auch nach 10 Minuten folgende Ergebnisse bei deinen Versuchen herausgefunden:
| Versuch | Ergebnis |
|---|---|
| Versuch 1: grüne Kiwi mit Milch | bitter, nicht homogen |
| Versuch 2: gekochte grüne Kiwi mit Milch | nicht bitter |
| Versuch 3: auf 60 °C erwärmte grüne Kiwi mit Milch | bitter, relativ homogen |
| Versuch 4: grüne Kiwi mit Hafermilch | nicht bitter, nicht homogen |
| Versuch 5: Ananas mit Milch | sehr bitter! nicht homogen |
| Versuch 6: gekochte Ananas mit Milch | nicht bitter |
| Versuch 7: auf 60 °C erwärmte Ananas mit Milch | bitter, relativ homogen |
| Versuch 8: Ananas mit Hafermilch | nicht bitter, nicht homogen |
| Versuch 9: Dosen-Ananas mit Milch | nicht bitter |
Es zeigt sich also, dass Milchprodukte nach kurzer Zeit bitter werden, wenn sie mit frischen grünen Kiwis oder frischer Ananas zusammengegeben werden. Die Enzyme in der grünen Kiwi oder in Ananas reagieren mit Bestandteilen von Milchprodukten, und eines der Reaktionsprodukte schmeckt bitter.
Werden diese Obstsorten hingegen 5 min gekocht, so werden die Enzyme zerstört und die Milchprodukte schmecken weiterhin lecker. Werden diese Obstsorten nur mit 60 °C heißem Wasser erhitzt, ist dies nicht ausreichend, um die Enzyme zu zerstören. Tatsächlich ist das Enzym Bromelain, das in der Ananas für die Reaktion mit den Milchprodukten verantwortlich ist, im Gegensatz zu anderen Enzymen in Obst relativ temperaturstabil und hat bei 50 °C sogar seine höchste Aktivität. Bei Temperaturen über 50 °C fängt Bromelain aber langsam an zu denaturieren. Dosen-Ananas wird bei der Verarbeitung pasteurisiert, also so hoch erhitzt, dass hier die Enzyme denaturiert sind und keine Gefahr mehr darstellen, Milchprodukte bitter schmecken zu lassen. Auch mit Hafermilch findet keine Reaktion statt, allerdings ist das Gemisch bei uns nicht homogen geblieben.
Warum betonen wir immer wieder, dass diese Versuche mit grünen Kiwis gemacht werden sollen? Probiere es aus oder schau dir mal den Versuch an „Wie können Kiwis im Milchshake ärgern?“ hier bei Kniffelix!
Und was hat das mit Biotechnologie zu tun?
Bromelain ist nicht nur ein Enzym, das in der Küche manchmal ärgert, sondern wird als wichtiger Rohstoff gewonnen und in der Lebensmittelindustrie, in Kosmetika, Nahrungsergänzungsmitteln und als Wirkstoff in Medikamenten verwendet. Die Gewinnung und Nutzung von Enzymen ist ein Teilgebiet der Biotechnologie.
Konkret dient Bromelain zum Zartmachen von Fleisch, zum Brauen und Backen sowie zur Herstellung von Proteinhydrolysaten, die z.B. als Eiweißquelle für Sportler dienen. Weitere Anwendungen finden sich in der Leder- und Textilindustrie, in der Wollherstellung, zur Hautpflege und in Waschmitteln.